«ԹԱԼԻՆ»․ ԹՈՐՈՆԹՈՅԻ ՀԱՅԿԱԿԱՆ ՀԱՄԸ․ ՄՇԱԿՈՅԹ ԵՒ ՊԱՏՄՈՒԹԻՒՆ. ԿԸ ԿԵՐՏԵՆ ԵՐԵՔ ՀԱՅ ԵՂԲԱՅՐ

«Միշլընի ուղեցոյցներ» հանրայայտ ամսագիրը իր մայիսի վերջին թիւին մէջ յօդուած մը պատրաստած է հայկական խոհանոցին մասին՝ ներկայացնելով Գանատայի Թորոնթօ քաղաքին մէջ գործող «Թալին» ճաշարանը։ Ճաշարաններուն եւ խոհարարներուն «Միշլընի աստղ» շնորհող այս ուղեցոյցը հայկական խոհանոցին մասին պատմած է իբրեւ մշակոյթ եւ պատմութիւն կրող խոհանոցի մը, որ դարերու ընթացքին, ազդուելով ուրիշ մշակոյթներէ, ստեղծած է իր ուրոյն համն ու հռչակը։

Հայ խոհարարները եւ հայկական ճաշարանները յաճախ հռչակ կը վայելեն աշխարհի զանազան երկիրներու մէջ, իսկ Հայաստանի մէջ ալ օտարներ միշտ հիացմունքով կը ճաշակեն հայկական համերն ու զանոնք կը փնտռեն աշխարհով մէկ։ 

Թորոնթոյի «Թալին» ճաշարանը երեք հայ եղբայրներու՝ Սեպուհ, Սերուժ եւ Սարօ Եագուբեաններու իւրատեսակ յիշատակի նուէրն է իրենց հանգուցեալ մայրիկին՝ Թալինին, որ կեանքէն վաղ հեռացած է, ձգելով սակայն ընտանեկան ամբողջ պատմութիւն մը․․․ Այդ պատմութիւնը առաջինը կ՚առընչուի խոհանոցին, որ ընտանիքի մեծերը Մուսա լեռ շրջանէն տարած են Լիբանան, ուրկէ ալ Գանատա փոխադրած։ Երկար տարիներու կեանք չունի այս ճաշարանը, սակայն, արդէն ստացած է «Միշլընի աստղ» (2024-ին) եւ առաջին հայկական ճաշարանն է Գանատայի մէջ, որ ստացած է ճաշարանային ասպարէզի այդ բարձր պարգեւը։ 

Աւելի քան մէկ դար «Միշլընի ուղեցոյցներ»ը օգնած է կերտելու խոհարարներու եւ ճաշարաններու ճակատագիրը ամբողջ աշխարհի տարածքին։ Այս ընկերութեան տեսուչները կը գնահատեն ո՛չ միայն բարձր խոհարարական վարպետութիւնը, այլեւ՝ ճաշարանի ձեւաւորումը, մշակութային արժէքները, որոնք իր հիմքին մէջ դրած է տուեալ ճաշարանը եւ ձեռագիրը, որ ընտրած է աւագ խոհարարը։ 

Թորոնթոյի սիրտին մէջ գտնուող հայկական ճաշարանի հիմնադիրներուն համար մայիսեան այս անդրադարձը՝ Մայրերու օրուան ընդառաջ, ա՛լ աւելի յուզիչ արձագանգ գտած է, քանի որ իրենց գործը բացած են մօր պատուին եւ միշտ կ՚առաջնորդուին իրենց մօր խորհուրդներով եւ իբրեւ ուղեցոյց ունին հայուհի մայրը, որու շունչը ճաշարանին մէջ կը զգացուի ամէն քայլափոխի։

«Միշլինի ուղեցոյցներ»ը նախ կ՚անդրադառնայ, որ հազարամեակներ շարունակ հայկական խոհանոցը գրաւած է շատ-շատերուն՝ հին Մետաքսի ճանապարհի ճանապարհորդներէն մինչեւ ժամանակակից խոհարարական խորհրդանիշներ, ինչպիսին, օրինակ, Էնթընի Պուրտէյն է՝ ամերիկացի նշանաւոր խոհարար, հեղինակ, ճամբորդող եւ հեռատեսիլի անձ, որ իր ծրագիրներուն մէջ աշխարհի զանազան մշակոյթները, խոհանոցները եւ մարդոց աւանդութիւնները նկարագրած է: Ան բազմաթիւ մեկնաբաններու կարծիքով՝ աշխարհի ամենաազդեցիկ խոհարարներէն մէկը համարուած է, բայց, կեանքէն հեռացած է ողբերգական կերպով՝ անձնասպանութիւն գործելով 2018 թուականին։ Իր մահէն կարճ ժամանակ առաջ Պուրտէյն եղած է նաեւ Հայաստան եւ Արցախ եւ CNN-ի իր հաղորդման ժամանակ ներկայացուցած է հայկական խոհանոցը, որ տպաւորած է շատերը։

Բայց «Թալին» ճաշարանը, ըլլալով հայկական խոհանոցը հռչակող վայր մը, ստեղծած է ի՛ր հայկական խոհանոցը, որ տարբեր է աշխարհի տարածքին պատրաստուող բոլոր հայկական խոհանոցներէ։ Աւագ խոհարար Սեպուհը իր ձեռագիրը դրոշմած է բոլոր ճաշատեսակներու վրայ, նոյնիսկ աւանդական խորովածին եւ լիցքերուն տուած է տարբեր հմայիչ տեսք մը, իբրեւ արուեստագէտ գործելով այդ ասպարէզին մէջ։ Այդ մէկը արժեւորուած է իբրեւ մասնայատուկ ձիրք մը, որով բարձրակարգ խոհարարը կը զատորոշուի պարզ խոհարարէ։ 

«Միշլընի ուղեցոյցներ»ը կը շարունակէ նկարագրութիւնը Հայաստանին եւ հայկական խոհանոցին, նշելով, որ Եւրոպայի եւ Ասիայի խաչմերուկին գտնուելով՝ Հայաստանը վաղուց ի վեր ծանօթացած է համաշխարհային խոհանոցներու խառնուրդի մը հետ, որ հարստացուցած է ամենաթարմ տեղական բաղադրիչներով։ Ամսագիրը կը թուարկէ հայկական նշանաւոր ուտեստներ. Ինչպէս՝ ԻՒՆԷՍՔՕ-ի ցանկին մէջ ընդգրկուած թոնիրի լաւաշը՝ երկայն ու բարակ հացը, հայկական համեմունքներով պատրաստուած խորոված միսը, վայրի ուտելի խոտերով թխմուած տափակ շօթը (բանջարահաց), իչը (բլղուրի աղցան), մանթըն (միսով լեցուած խմորիկներ) եւ ղափաման (բրինձով եւ չոր պտուղներով լեցուած դեղին հասուն դդում)։

«Միշլընի ուղեցոյցներ»ու ուշադրութենէն չէ վրիպած, որ այսօր ամբողջ աշխարհի տարածքին ի յայտ եկած են հայկական նրբաճաշակ ճաշարաններ, որոնք կը հիացնեն հոն ճաշողները՝ իրենց ստեղծագործութեամբ։

Թորոնթոյի մէջ Եագուբեան եղբայրներու ձեռնարկատիրութիւնը ո՛չ միայն հայկական այդ աւանդութիւնը ներկայացնելն է, այլեւ՝ յարգանքի տուրքը իրենց հանգուցեալ մօր՝ ընտանեկան ոգեշնչուած բաղադրատոմսերու նուրբ մեկնաբանութեամբ։

Օգտագործելով Օնթարիոյի թարմ տեղական բաղադրիչներ՝ «Թալին» ճաշարանի խումբը կը ներկայացնէ հայկական համերը այնպէս, որ զանոնք ըլլան թէ՛ համեղ եւ թէ նորարարական։ Իր կենսունակ եւ բազմազան խոհարարական բնավայրով Թորոնթոն կատարեալ վայր մըն է անոնց հայկական նրբաճաշակ խոհանոցի ծաղկման համար։

«Միշլընի ուղեցոյցներ»ը հարցազրոյց տպագրած է ճաշարանի աւագ խոհարար Սեպուհ Եագուբեանի հետ, որ «Միշլընի աստղ» ստացած առաջին գանատահայն է։ 

«Թալին» անունը

«Իմ մօրս անունն է, որ արդէն հանգուցեալ է։ Այդ բառը միշտ յուզած է իմ սիրտի շատ ստոյգ տեղ մը։ Երբ կը մտածեմ ուտելիքի մասին, միշտ կը մտածեմ մայրիկիս մասին։ Կը մտածեմ այն ​​մասին, թէ ինչպէ՛ս մեծցած ենք եւ ինչպէ՛ս կը վայելէինք ուտելիքը։ Ատիկա իսկական վայելք էր, քանի որ մեր սեղանները միշտ լեցուն էին, ուստի, շատ ճիշդ է, որ մենք այդ վայելքը մեզի պարգեւած մօրս պատուին բան մը հաստատեցինք։ 

Մենք հայկական ճաշարան ենք՝ Լիբանանի ազդեցութեամբ։ Հայերը եւ լիբանանցիները յայտնի են իրենց շիշ-խորովածի տեսակներով, ինչպէս նաեւ՝ շաուրմայով։ Ես ալ կը սիրեմ ատոնք, բայց մենք ուզեցինք փոխել մարդոց տեսակէտներն ու մտածելակերպը՝ մեր ուտելիքներուն մասին։ Մենք փափաքեցանք ցուցադրել համերը, համեմունքները եւ բաղադրիչները»։ 

Ոգեշնչում

«Մեր մայրը մեզ կը ոգեշնչէ բառացիօրէն ամէն վայրկեան։ Մենք ներսը՝ վերեւ տանող աստիճաններու պատին ունինք ամբողջական պատմութիւն մը՝ կազմուած մեր ընտանեկան լուսանկարներէն։ Մայրիկը միշտ մեզի հետ է։ Թէպէտ ան այստեղ չէ, ան հոգեպէս այստեղ է՝ մեզի հետ։ Մենք երեքս ալ միշտ իրարու կը հարցնենք՝ «Մաման ասիկա կը հաւնէ՞ր»։

Ճաշացանկի իւրայատկութիւնը

«Ես կը հպարտանամ «պանրու» անունով թանձրուկով, որ մեր բազմաթիւ թանձրուկներէն մէկն է։ Զայն պատրաստուած է երեք տեսակի պանիրներէ՝ ֆեթայէն, հալումիէն եւ շանկլիշէն։ Զանոնք կը բերուին Լիբանանի Այնճար հայաւանէն, ուր հայեր կը բնակին, եւ ուր նաեւ մայրս ծնած է։ Այդ գիւղի բնակիչները ծագումով Մուսա լեռնէն են»։ 

Աւանդական ուտելիք

«Մեր խորովածները ամենաշատը կը բնորոշեն հայկական աւանդական խոհանոցը։ Անոնց թագուհին գառան կողիկներն են։ Ատոնք իւրայատուկ կերպով կը համեմուին, կը զարդարուին եւ կը մատուցուին։ Հետն ալ հայկական սառնապուր կը դրուի՝ ճաճիկ, որ համեմուած է սխտորով, վարունգով եւ անանուխով։ Մենք գառան խորովածի կողիկները կը հրամցենք նաեւ վայրի ուրցի հետ, որ մե՛նք կ՚աճեցնենք, եւ ընդհանրապէս, մեր գործածած բոլոր մանրականաչութիւնը մեր այգեգործութենէն կու գայ»։ 

Հայկական ուտեստի խելացի վերաիմաստաւորում

«Մենք վերաիմաստաւորած ենք, օրինակ, «ֆաթուշ» անունով մեր աղցանը։ Ամէն երեք ամիսը մէկ մենք կը փոխենք մեր ճաշացանկը։ Այժմ՝ եղանակի պատճառով, մենք ֆաթուշը կը պատրաստենք դդմիկով, սալորաչիրով, վարունգով եւ երկայն տեսակի շալոտ սոխով։ Մեր թապուլէն կաղամբի թապուլէ է՝ սալորաչիրով։

Ես մեծ ջանք կը ներդնեմ՝ հոստեղէն գտնելու ամէն ինչի լաւագոյնը։ Մեր գործածած կովու եւ գառան միսերը կու գան Օնթարիոյէն եւ ատիկա ձեւով մը նաեւ տեղական արտադրանքը արժեւորել է։ 

Մենք կ՚աճեցնենք ազատքեղ, գնձուկ, չաման, խնկունի, բոլոր հիմնական կանաչութիւնները, որոնք անհրաժեշտ են այս տեսակ խոհանոցի մը համար։ Մենք կ՚աճեցնենք նաեւ դանդուռ՝ փրփրեմ բոյսը, որ հազուադէպ կը պատահի Թորոնթօ։ Մեր մշակած բոյսերու մէջ են նաեւ վայրի համեմը, ստեպղինը, սամիթը, դաղձը, թրթնջուկը: Տարածքը ամբողջութեամբ գոց է եւ ջերմոցը կ՚աշխատի կաթիլային եւ դասական ջրուող միջոցներով։ 

Մեր բանջարահացի համար կը պատրաստենք տասը տեսակ կանաչութեան խառնուրդ՝ կանաչ կաղամբ, բազուկի կանաչատերեւ, խատուտիկ, ճակնդեղի եւ ստեպղինի կանաչ ծիլեր, սամիթ, պրասասոխ, դաղձ եւ փղականջ կաղամբ: Մենք այս ամէնը կը խարկենք նռան թանձրուկով, որ նաեւ մեր կարմրախայտ ձկան համար կը գործածենք»։ 

Ամենայիշարժան պահը՝ «Միշլընի աստղը»

«Կինս եօթը ամսական յղի էր։ Մենք տուն կը փնտռէինք։ Ես բառացիօրէն վերջին 100 տոլարն ունէի։ Ու որոշեցի ատիկա ծախսել ու կոլֆ խաղալ։ Երբ խաղի աւարտին էի, «Միշլընէն» ելեկտրոնային նամակ ստացայ ու ամբողջ ուժով գոռացի։ Մինչ այդ ես շատ ճնշուած էի եւ այդ նամակը արթնացման կոչ եղաւ։ 

Ես հեռաձայնեցի իմ եղբայրներուս, այն պահը յիշարժան էր, որ մենք երեքս կրկին կարդացինք նամակը եւ պարզապէս լռեցինք, քանի որ երկար ժամանակ չէին հաւատար, որ ամէն ինչ այդպէս եղաւ։

․․․Ըլլալով իմ կրտսեր եղբայրներուս աւագը եւ նաեւ գործընկերը անոնց, ես միշտ հոգացած եմ անոնց մասին։ Եւ հիմա մենք ստեղծած ենք իւրայատուկ բան մը՝ մեր մօր պատուին»։

Ի՞նչ դեր ունին միւս եղբայրները

«Մենք երեքս ենք՝ ես՝ աւագն եմ, Սերուժը՝ միջնեկը եւ Սարոն՝ կրտսերը։

Ես տան կռնակն եմ եւ նաեւ՝ տեսլական ունեցողը։ Սերուժը մեր թիւերու մասնագէտն է, տնտեսագիտութեան մասնագէտ է։ Ան կ՚ընէ այն բոլորը, որմէ մենք կը խուսափինք՝ աշխատողներու ամսականներու վճարում, մարդկային ուժերու ներգրաւում, դրամատուներու եւ ընկերութիւններու պարտքերու կառավարում եւ այլն։ Սարոն մեր գլխաւոր տնօրէնն է եւ նաեւ՝ խմիչքներու տնօրէնը։ Մենք անոր ազատութիւն տուած ենք՝ ամբողջ գինիի եւ խմիչքներու խառնուրդի համար։ 

Ամենամեծը գինիի ծրագիրն է՝ լիբանանեան եւ հայկական։ Հիմա մենք ունինք 25 հայկական կարմիր եւ 17 հայկական ճերմակ գինի։ Մենք անպայման բան մը ունինք՝ ամէն մարդու քիմքի համար։ 

Ալքոհոլի հիմքի համար մենք թթենին եւ դասական օղին կը խառնենք իրարու, կը հաւասարակշռենք եւ կը ջանանք ստանալ նոյն թութի օղիի համը, ինչ որ է Հայաստանի մէջ։ Մենք կը գործածենք արաղ, որ լիբանանեան սփիրթօ է։ Եւ, անշուշտ, մենք կը գործածենք «Արարատ»՝ հայկական քոնեաքը»։

Ձեւաւորումը եւ երաժշտութիւնը

«Մայրիկը բարձր ձայն ունէր, բայց ան իր ինքնութեան մասին շատ չէր բարձրաձայներ։ Այնպէս որ, մենք կ՚ուզենք ներսի ձայները պահել շատ նուազագոյն։ Ձեւաւորման մէջ կը տեսնենք նաեւ Երեւանի քարտէսը, այնտեղ պէտք է ըլլայ նաեւ Այնճարի քարտէսը։ Հայկական այբուբենը կը կազմէ ազգային լեռը։ Անկասկած, մենք միայն հայկական երաժշտութիւն կ՚ուզենք, ըսենք՝ Սայաթ Նովա, եւ կը պատկերացնենք, որ նոյնիսկ ոչ հայը նստած է այստեղ եւ կը հիանայ․․․»:

ԱՆՈՒՇ ԹՐՈՒԱՆՑ

Երեւան